Paratiisi

これは本場イタリアマンマのミートソース（デジカメ絶不調！代用写真にて）

牛ひき肉があったのでミートソースをつくりました。

“ミートソース”といえばスパゲティの定番。基本のパスタ
でしかも誰がつくってもおいしくできる簡単レシピでは
ないでしょうか。

以前イタリアはウンブリア州オルビエートの
マンマ直伝のラグーのレシピを書いたことがあります。
http://www.tradewing.jp/blog/2007/05/vs.html

ただあまりにもこれはただ肉と野菜の切れ端を
トマトソースだけで煮込むだけのレシピとも呼べない
究極のシンプルレシピ。

本場イタリアはボローニャでうまれた”ボロネーゼ”
は一手間かかるちょっと本格派パスタ。お家でも
カンタンにつくるコツを書いてみます。

でもマンマのレシピで教わったこと。

ボロネーゼソースは、“肉”がメイン。だからあえて香りつけに
しか野菜を入れない、とこだわりを語っていました。

ボロネーゼの基本レシピは肉の味をかりかりに炒め
旨みを閉じ込め香らせ水煮トマトと、セロリ、にんじん、たまねぎ
などソフリットで包み煮込んでいきます。野菜が溶け込む
ラグーもまた美味しいです。

（ソフリットとは、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜をみじん切り
を炒めてペースト状にしたもの。 味に深みを出すためにブイヨンのように
料理人は使います。適度な食感が残るのがブイヨンとの違い）
これはシェフの教えです。

プロセスはぶいてカンタンに①，②、③で書きます。

ボロネーゼ

・牛挽肉 250g
・トマトホール　1缶　完熟トマトやチェリートマトあれば加えても (めやすで500g～くらい）
・赤ワイン（適宜）鍋はだについた炒めた肉をこそげとる
・ソフリット（玉ねぎ1個、セロリ1/2本、にんじん1/2本 2:1:1の比率）
・にんにく 一かけ
・ベイリーブ（月桂樹の葉） 1枚の半分くらい（香りが付きすぎないよう控えめ）
・オリーブオイル
・ブイヨン少々（野菜かビーフコンソメ、無添加のものをすすめたい）
・塩、コショウ（塩はパスタのゆで汁の塩気で調整できれば尚可）
・バター

①オリーブオイルで肉をかりかりに炒め赤ワインで鍋肌についた焼き汁を
煮とかす。にんにくで炒めたソフリット（たまねぎ、にんじん、セロリ）
をたす。

②トマトソース、好みで熟れたトマトやチェリートマトを入れ煮込む
ホールトマトはフォークの背でつぶしていく．ローリエは半分を
ちぎって入れるが途中で取り出します。香りは肉が主役ですから。
ブイヨンも足しぐつぐつぐつぐつ煮込みまーす。

③タリアッテレかパスタのゆで汁を汁気が少なければ足し
仕上げにバターをあえるのが北イタリア風。パスタにあえて
パルメザンチーズやパセリをふりかけてできあがり

ソースはつくりおきしておけば
ラザニアにも、と思ってもペロッとたいらげられてしまいます。