Paratiisi

Velvetのシェフと宮前平とんかつ名店2代目店主S田さん、
ガチンコイタリアン談義と業界裏話もまた楽し。

今日は美味しくてためになるイタリアントラットリアでの
お仕事DAY。

まかないパスタ
こんなおいしいものたちをいただいています。

三陸かきのアーリオオーリオ、ドルチェ付き（わーい）
「いっただきまーす」
「俺のフォークは？」とシェフ。「。。。」

本日は釜揚げしらすと水菜＆しめじのパスタジャッポネーゼ
(メニューに和風パスタは当店はございません）

まかないはアーリオオーリオ系が多いかな。

レシピメモもびっしりになってきました。
時々見返しては、料理本やシェフの教えにも
「あの時とこの時が違う」ような”矛盾？”があり
まかないタイムを利用し質問します。

今日の素朴で基本的なギモン
この時期おいしいトマトの前菜。
「カプレーゼ」正しいつくり方は？

カプレーゼ
「トマトとモッツァレラの前菜」
シンプルな基本イタリア流は

トマト
モッツァレラ
をスライスしてフレッシュバジリコちぎって
EXヴァージンオリーブオイル
塩、こしょううふって出来上がり
（オレガノも入るときも）

レシピメモには
「トマトにオリーブオイル、塩をふって
あえて冷やしておく」とあり

でも料理本には
「水分が出てしまうのでトマトには
あらかじめ塩をふらないようにします」
（ダニエラ・オージックさんのレシピ）
とかかれている。

以前トマトのブルスケッタ（トマトの前菜バゲットのせ）
のレシピを書いたことがありますが
どっちなのでしょう。

http://www.tradewing.jp/blog/2007/07/antipasto_1.html

ふたたび「教えてシェフ。」

そんな話をまかないパスタを食べながらしていたら
ご近所のとんかつ屋のS田さんが
「こんにちはー」遊びにきます。
（S田さんは家業が老舗とんかつ屋で
ありながら元イタリアンのシェフ）

「塩、僕ならあらかじめふりますね。」
とコメント。

イタリアンワイン界の有名ソムリエA
さんの店にいたS田シェフは、そう教わった
そうです。カプレーゼもケッカ（トマト）もしっとりと
こなれた感じで出すのがその店流だったとか。

つまり、食べたいイメージ、食感によって
「どっちもあり」ということです。

イタリアン。
なんだ、いい加減だな、と思うかもしれません。

南イタリア風にフレッシュにしたければ食べる直前に調味。
しっとりとマリネっぽくしたければ塩をふって味をしませる。
（でも出す時に水分は切ります）

「どう作りたいか」のイメージを明確に
作るべし、と含蓄のあるお言葉。

セオリーはあるけれど、マニュアル（決まり）はなく、

"矛盾”はレシピもケースバイケースということの
ようです。

まかないタイムは生きたイタリアンレッスン。

帰宅後
「ママー、今日は何ならってきたの？」と興味津々。

「ガランティーナ（蒸しとり肉の生ハム巻きバジル風味）」
の図解。

仕込みでつくっていた今日の料理のつくり方。

肉たたきで平たくのばしたとりむね肉に生ハム、バジル（野菜）、塩、こしょう、
砂糖少々（ハムっぽい甘味を出すため）巻いて、タコ糸で縛りラップして
蒸し冷製でいただく夏の前菜です。