Paratiisi

イタリアンの多様性はパスタの種類ほどさまざま。というのは一般論。

料理人の関心は一皿、一品の料理をいかに作るかというところにベクトルが
向いているのでイタリア食談義も目線が違います。

イタリアンの多様性は実は一皿の中にもある、という佐竹シェフの話には
説得力がありました。佐竹シェフ自身がそのことについてロジカルに語っている
こちらのサイトに論説があったので抜粋します。
http://www.ecobeing.net/people/peo0207/peopl_0207_6.html

料理の中にムラをつくる

――佐竹シェフはイタリアに留学され、料理を勉強されましたが、本場のイタリアンはどうでしたか？

　「僕が、イタリアで教わったのは「料理にムラをつくる」ということでした。イタリアに留学中のあるとき、僕はみんなにラザニヤをつくって振舞ったことがあります。日本で習ったように、具を均一に散らして、どこを切り分けてもみんなに均等に味わってもらえるようにしました。ところが、食べたみんなは「美味しくない」っていうんですよ。僕はびっくりして理由を聞きました。すると彼らは「このラザニヤはどこを切っても同じじゃないか。いろんな味が楽しめないなんてつまらない。料理にはムラをつくらなければいけないよ」と言ったんです。それを聞いて僕はなるほど、と思いました。つまり、具が多いところ、チーズが多いところ、皮が多いところ、一品の料理でいろんな味わいを楽しむことをイタリア人は「美味しい」と感じるんだと。」

これと全く同じことを近所のイタリアンシェフを経て家業に戻った
【とんかつ塩田】２代目店長から聞いたことがありました。

フレンチを習得しをイタリアを料理修行で巡っていたときあるレストランで
ラザニアをつくった。フレンチシェフなので均一に丁寧にチーズやソースを
重ねていったらイタリア人のシェフが

「何やってるんだ、こういう風にやれ」とチーズちぎって、ソース適当に
おおざっぱに作ったら、それがあまりに美味しかったのでイタリアンに
めざめた、と。フレンチからイタリアンに転向するシェフたちは
似たようなエピソードがあるみたいです。

「これこそカツ丼の極意だ！」と思ったらしいのです。

佐竹シェフもおっしゃっていました。

日本の丼物はタレや卵のかかっているところ、ごはんだけのところ、
ところ、とあるから変化に富んでいておいしいんだ、と。

トマトソースを煮込むトマトも形のいびつなもの、不ぞろいなもの
を混ぜて作るほうが味が”均一”にならずおいしいそうです。

イタリアンのおいしさはこのバラつき、ムラすなわち
バリエーション！にあり、とイタリアンの達人たちは
語りけり。