Paratiisi(パラティッシ）

北欧行きの前にちょっとイタリアにトリップしていました。
といっても日本のビッグサイトにて開催された
「グルメダイニングショー秋」のイタリア集落
（パビリオン）ですが。。。

MONTAZZI（モンタッツイ）エスプレッソによる
バール（カフェ）のバリスタアシスタント

特設キッチンで行なわれた
ナポリのリストランテオーナーシェフによる
パスタ実演試作会のアシスタントと調理場の
下働きをしました。（つまり皿洗い）。

せっかくの美味しいトピックが風化してしまう前に
書きとめておきます。

今回南イタリアナーポリから来日したシェフは
PAOLO GRANZIONI　（パオロ　グランツィオーニ）
PARCO SVEDESE リストランテ＆ピッツェリアオーナーシェフで
ナポリ近郊の町カゼルタシェフ協会　名誉会長
をつとめる南イタリア郷土料理の権威です。

ヨーロッパ各地で修行したというシェフ、ストックホルム
が思い入れのある街だとかで、店の名前もスウェーデン
庭園、魚と野菜のみを出す店だそうです。

トマトソースとモッツアレラやアンチョビ、野菜を加えて
簡単に調理しただけの即席パスタなのに、アルデンテ
加減といい、ソースの味といい、最高に美味しいです。

実演会は午前、午後一日2回でしたが
私たちスタッフのまかないパスタなど合計6回も
トマトソースからアーリオオーリオまで作って
ふるまってくれました。

本場イタリアのシェフより教わったパスタつくりの極意
ポイント2つ

①パスタ茹で方
たっぷりのお湯で常に空気を入れるため
アルデンテさを均一にするため、かき混ぜる。

鍋に入れて、ほっといてたまにまぜるのではなく
イタリア人シェフはずーっと鍋のつきっきりで
まぜていました。

②イタリアンの基本ソースとなるトマトソース
トマトソースはことこと、長時間煮込むものにあらず。
弱火でコトコトやっているとトマトの酸味がでてきて
しまうそうです。でも適度な酸味を絶妙に引き出すため
には最初に2分強火、長くても5分くらいで仕上げるのが
コツだそうです。

これと全く同じことをラ・ベットラ落合シェフも書いています。

出発間際にいったい自分は何をやっているんだ、と
思いますが、イタリア人とふれると、Piano Piano
ゆっくり、、、Bon Lavoro!仕事を楽しもう、
と教えてくれる。これ、必要です。

今夜はユンケル、コーヒー飲んで、これからパッキングです。
ひゃー。今宵はオールでいきます。

シチリアから来た可愛い魚屋さんたちの日本訪問ミッション、
フィナーレを飾るCena（ディナー）パーチーがリストランテ
ビーチェで開かれました。

古代ローマからのイタリア食習慣、死ぬほど食べる、食べ尽くす、
シーンが繰り広げられておりました。

ブッフェで出される食べ物が次次に食されていきます。

ツナ、アンチョビなどシチリア特産加工品を料理に使用した
メニュー、イタリアに本店を持つリストランテBice(ビーチェ)
が作るとこうなる！どうよ！と見せつけられた饗宴でした。

ビーチェはマネージャーからシェフイタリア人スタッフ総勢7名
（9名だったかな？）イタリア色の濃いリストランテです。

野菜はシチリアらしく茄子を使った料理が多く

クスクスのシーフードサラダなども見られました。シチリアは
イスラム文化の影響も色濃く受けており料理は東西文化融合のモザイク。

パスタは大人気。シーフードリゾットにはアンチョビペースト
を隠し味的に使っているとか、シェフをつかまえては
質問します。かじきまぐろが一般的なケッパーソース
白魚のソテーは、新鮮なあいなめ、を使用。

ドルチェもカタルーニャの焼きプディングなど
シチリアらしいお菓子が並びます。

「イタリア料理、シチリアで習ってみたいなー」と
雑談交じりに言うと可笑しいことに口々にシチリアーノたちが
「うちのマンマが料理名人だから習ったらいい」
と言うんです。ホントイタリー人にとってマンマの料理は一番！
なんですね。

ワインも白、赤シチリア産。
イタリアーノたちはサンブッカやグラッパなど
食後酒を片手に葉巻を煙らせます。

これがまた絵になること！イタリアのバールの
風景みたいです。

ところで、皆さーんアテンションプリーズ！
チンチン、とフォークでグラスを鳴らします。
食べてばかりでこの百万ドルの東京の夜景見てますか？

ロマンチックなレストランです。

北欧の定番料理「ヤンソンの誘惑」にかかせないアンチョビ。

いわし、塩漬けのアンチョビを食べるのは
北欧でも伝統的にはスウェーデンの食習慣だそうです。

アンチョビの産地はといえば地中海沿岸の南欧、
いわしといえば何といってもイタリア、シチリア島です。

今週はシャッカ、というシチリア南部漁港の町より
アンチョビ、青魚のミッションで市長率いる
魚屋さんたちが日本を訪問しています。

先日開かれた外国特派員協会での記者会見と
アンチョビを使用したシチリア郷土料理の昼食会に
出席しました。

ところで北欧の料理本を読むとスウェーデンのレシピ
はイタリア、シチリア料理と共通項が多いことに気付きます。

シチリアのノルマン王朝（スウェーデン）統治期の
食文化の交流が系譜として両国の料理に受け継がれている
のかと思うと目から鱗がシャカシャカと落ちます。

さて、こちらはシチリア風の典型的な
アンチョビを使用したメニューです！

アンティパスト（前菜）
トマト、モッツァレラ、アンチョビのサラダ
トマト、バジル、アンチョビのブルスケッタ
アンチョビドレッシングのサラダ（アンチョビカリカリベーコン風）
野菜のグリル

プリモ（パスタ、ピッツァ）

アンチョビとトマトのピッツァ

アンチョビのパスタ
トマトとナスのショートパスタ

セコンド（メイン肉、魚）

イワシのグリル、香草風味　
カジキマグロのグリル、アンチョビソース
ラムのロースト

Buono ! おいちい。

シェフとはイタリアにまつわるよもやま話では大いに盛り上がりました。

イタリアってしょうもないですよね！（怒＆笑）という話も。

「アリタリアやめた時イタリアはもう「Basta !（もう十分だ、とか懲り懲りの意）」
と思って北欧に行ったのに相変わらずイタリアとは切れないんですぅ」と言ったら

と佐竹シェフ、苦笑して「仕事は絶対したくない国だからね」

「でも「Basta！」と言ってもこれからもイタリアから追いかけてくるよ」

。。。

一度深く関わったら足を洗えない。（笑）イタリアってそんな国。

イタリアンは貧富差なく平等、という話も知っていそうで知らない話でした。

世界ブランドのGUCCI(グッチ）夫妻が骨肉の争いの末生み育てた
ブランドを買収され残されたのは丘に立つ館だけとなり
ファミリーのブランドストーリーがテレビで特集されているのを
見ていたら、夫婦が台所でトマトソースのニョッキを食べていたと。

「日本人が見たら、「落ちぶれて食が貧しくなっちゃったのね」」と
多くの人は思うかもしれない。」

「でもきっとグッチファミリーは前からニョッキ食べていたんだと思う」とシェフ。

「木曜日だったのかもしれませんね？」（イタリアでは木曜にニョッキを食べる習慣がある）

ブランド王国が最高潮だったときもブランドを失った後も家庭での食事も
ライフスタイルもあまり変わっていないのだろう、と。

富めるときも貧しき時もステーキからめざしに一気にグレードダウン
するようなことはないのが想像できます。

イタリアでは貴族から農夫まで地域の差や素材は多少ことなっても
みんなパスタを食べ、階級によって食事の差がなく平等らしいです。

確かにイタリア人の家庭の台所を思い出すとお金持ちも普通の家庭も
食べているものはあまり大差ないように思えてきます。

フランスなどは王様と庶民が食べるものが同じということは
あり得ないし、日本も公家、武家、農民と食事がクラスによって
違う、食の格付けや階級があったことが豊かな食文化を生み出す
背景になっています。

でもイタリアではみんな同じようにパスタを食べワインを飲み、
Povero(貧しい）風や農夫風の料理をおRicｃo(お金持ち）も食べます。

経済的に貧しいから食が貧しいということがあまりないのは
豊かな国の証拠ですよね。

日本も見習わなくては。

私も自分の生活の中で見習いたいです。

イタリアン、テーブルに出たら、盛り付けを愛でる間もなく「さあ食べよう」と
食らいつくのが正しい。

イタリアン談義まだ続きます。北欧好きの方には共感得られない内容かもしれません。
しばしScusi （失礼）

「イタリアに食文化はない」とパラドックス的に語る佐竹シェフ。

フレンチや日本料理にはある。秩序や理性があり体系化
されているのが食文化。

イタリアンにあるのは理性の対義語、感情や欲求。

「（自分が）食べたい」「（マンマが）家族に、（男性が、女性が）
恋人に食べさせたい」という人間の欲求の一つ、食欲。
本能がベースになるフード。

といわれてみればその通りだな、と思います。

素材の良さをそのまま生かすシンプルな調理法なので
作ろうと思えばだれにでも作れます。ある意味原始的
な営みなので「食文化はない」というのもある意味理にかなって
はいるでしょうが。。。

イタリアンは
「食べたい」「作りたい」「モテたい」「楽しみたい」
「したい」が全てのキーワードですよね。

それがイタリアンという食文化だと私は思いますが、どうでしょう？

イタリアンの多様性はパスタの種類ほどさまざま。というのは一般論。

料理人の関心は一皿、一品の料理をいかに作るかというところにベクトルが
向いているのでイタリア食談義も目線が違います。

イタリアンの多様性は実は一皿の中にもある、という佐竹シェフの話には
説得力がありました。佐竹シェフ自身がそのことについてロジカルに語っている
こちらのサイトに論説があったので抜粋します。
http://www.ecobeing.net/people/peo0207/peopl_0207_6.html

料理の中にムラをつくる

――佐竹シェフはイタリアに留学され、料理を勉強されましたが、本場のイタリアンはどうでしたか？

　「僕が、イタリアで教わったのは「料理にムラをつくる」ということでした。イタリアに留学中のあるとき、僕はみんなにラザニヤをつくって振舞ったことがあります。日本で習ったように、具を均一に散らして、どこを切り分けてもみんなに均等に味わってもらえるようにしました。ところが、食べたみんなは「美味しくない」っていうんですよ。僕はびっくりして理由を聞きました。すると彼らは「このラザニヤはどこを切っても同じじゃないか。いろんな味が楽しめないなんてつまらない。料理にはムラをつくらなければいけないよ」と言ったんです。それを聞いて僕はなるほど、と思いました。つまり、具が多いところ、チーズが多いところ、皮が多いところ、一品の料理でいろんな味わいを楽しむことをイタリア人は「美味しい」と感じるんだと。」

これと全く同じことを近所のイタリアンシェフを経て家業に戻った
【とんかつ塩田】２代目店長から聞いたことがありました。

フレンチを習得しをイタリアを料理修行で巡っていたときあるレストランで
ラザニアをつくった。フレンチシェフなので均一に丁寧にチーズやソースを
重ねていったらイタリア人のシェフが

「何やってるんだ、こういう風にやれ」とチーズちぎって、ソース適当に
おおざっぱに作ったら、それがあまりに美味しかったのでイタリアンに
めざめた、と。フレンチからイタリアンに転向するシェフたちは
似たようなエピソードがあるみたいです。

「これこそカツ丼の極意だ！」と思ったらしいのです。

佐竹シェフもおっしゃっていました。

日本の丼物はタレや卵のかかっているところ、ごはんだけのところ、
ところ、とあるから変化に富んでいておいしいんだ、と。

トマトソースを煮込むトマトも形のいびつなもの、不ぞろいなもの
を混ぜて作るほうが味が”均一”にならずおいしいそうです。

イタリアンのおいしさはこのバラつき、ムラすなわち
バリエーション！にあり、とイタリアンの達人たちは
語りけり。

中央がシチリアンルージュ有機栽培トマト

イタリアンが日本人の口に合う、風土に合う様々な理由はありますが
Ca Angeli (カ・アンジェリ）佐竹シェフの経験に裏打ちされた比較論は
お店の有機野菜のごとく新鮮でした。

なんと、日本とイタリアで日常的に伝統的に食される基本調味料や
食材はぴったり共通項があるんですよ！

あまりにも美味しい良い話なので
シェフの了解を得て速習講座（おしゃべり）のメモを紹介します。

「トマトはこんぶ」
グルタミン酸が豊富

日本では昆布だし、イタリアではトマトーソース基本です。

トマトについてはKAGOMEのHPが参考になります！
http://www.kagome.co.jp/style/tomato-univ/dietetics/shoyu.html

「アンチョビは煮干」
アミノ酸、イノシン酸、魚の旨みで共通

そして魚だしは日本人、イタリー人の味覚にも欠かせないもの

基本調味料の使い方の考え方も似ています。

オリーブオイルは醤油あらゆる料理に使う、
調理用（バージンオイル）もあれば食卓用（EXバージン）
など用途によってバリエーションもある。

どうりで日本人の味覚にイタリアンが合うはずです。

ところでカ・アンジェリではシチリアンルージュというたいへんおいしい
有機トマトを料理にふんだんに使っています。

佐竹シェフのトマトへのこだわりと情熱をしめくくる一言。

「トマトは日本人にとっての味噌」だそうです。

トマトごと、どんと食卓に出されてそのまま食べてもおいしいものではない。
（大豆もそうなように）加熱し煮込んで保存し、ソースにスープに日本の
味噌のように使う。ズッパ（コンソメスープ）がおすましなら、やっぱり
味噌仕立てかな、と思えばトマト（味噌）を足す、鯖塩焼きでなくて
鯖味噌にしようか、みたいな。

イタリアのソウルフードってことですね。

おみやげに1個いただいたシチリアンルージュ、我が家にある
無農薬トマトに混ぜてトマトソースを煮込んだらおいしい
ソースができそうです！

Grazie !

8年ぶりに青山のイタリアンレストランCa Angeli (カ・アンジェリ）へ行ってきました。

今週は旧友に会う約束が重なりました。

高校時代からの親友。
VogueやElle日本版を発行する仏外資系出版社におつとめ
のバリバリキャリアウーマン。

料理研究家の門倉多仁亜さん
は10年来の友人。

やっぱり女友達っていいものです。SATC。

さてマスコミ、料理のエクスパートと
グルメな女性たちが二人とも薦めてきたのがカ・アンジェリ。

10年前にスローフードを提唱するヘルシーイタリアン元祖として青山の閑静な
路地にオープンしたCa Angeli （カ・アンジェリ）今もまだ旬な店なのかと
懐かしく想い出しました。昔よく行った店です。

当時は新しかった有機野菜やエコ志向なイタリアンというのは
今の時代にマッチしているのか佐竹シェフは本も出版されますますの
ご活躍ぶり。

ランチの後、かれこれ1時間以上もイタリアや食のことで示唆深いお話を
色々してくださいました。

有機野菜へのこだわりからエコ、食文化、政治まで話すととても長く
なってしまいそうなので、ひとまずお料理。

何が来るかおたのしみ、レースがそっとプレートに敷かれます。
皿はリモージュ、リチャードジノリ。

茨城産のシチリアンルージュトマトとバジリコのパスタ。
アサリの白ワイン蒸しマリナラ（アンチョビ、にんにくソース）

ドルチェ３種
自家製マーマレードのパンプディング
キャラメルのババロア
フルーツパイ　カシスソース

お料理は身体にすっと入る優しくヘルシーな味わいです。
特にシチリアンルージュという有機トマトの濃厚な甘さには感動。
素材本来の味を堪能できる最高においしいイタリアンでした。

ゆったりした空間、時間まるでイタリアにいるような錯覚を覚える
お店です。

佐竹シェフのメッセージ、
ご興味のある方はこちらのサイトを読んでみてください。

http://www.ecobeing.net/people/peo0207/peopl_0207_1.html

先週はビッグサイトにて秋のギフトショー、帰り道の収穫は
イタリア人ドン（元ボス）から買ったイタリア直輸入
カンパーニャ州産のエクストラバージンオリーブオイル、

アウトレットにつき大特価品。

やや訳アリアイテムにつき原価度外視の
スペシャルプライス、持ってけーということで何本か
お持ち帰りしてきました。

日本では商社を通しておらずイタリア人のシェフに
しか流通していない商品です（食品衛生法は取得済み）

早速Velvetのシェフのところへ
行ってテイスティング。香りと味を比較します。

①イタリア産EXバージンオリーブオイル　Denocciolatto　250ml
参考価格　1900-2100円　→950円
写真　左

Denocciolatto＝種を取って圧縮した製法らしく
オリーブとナッツの香りがするオリーブオイルです。
賞味期限　2009年　2月

②イタリア産EXバージンオリーブオイル 250ml
参考価格　1500円→750円
こちらはごく平均的なオリーブオイル、加熱用に。
一度開けるとふたがやや甘くまわってしまう難アリ。
賞味期限　2009 12月

写真　中央

右はVelvetで使用している業務用

200円の差なら断然①の高級オーリオ、とシェフはこちらをお選びになりました。
②も市販されている同価格帯のものよりはおいしいと思います。

家族や友人にその話をしたところ、「欲しい！」という声があったので
ブログ上でおともだちに向けてのご紹介エントリー。

地中海式健康法、という言葉がありますが
オリーブオイルは、イタリアでは、「血管の掃除人」(Spazzino del Sangue)
と呼ばれているほどその血液さらさら効果が太古の昔より認められている
ようです。まわりの元祖チョイ悪（みたいな？）イタリアーノおじさま
今やおじいさまたちの熟年パワーを見せ付けられるたびイタリアンに
若返りの秘訣？ありと思わずにはいられません。

おいしいネタはジャンル問わず、今日はイタリアンでした。

Velvetのシェフと宮前平とんかつ名店2代目店主S田さん、
ガチンコイタリアン談義と業界裏話もまた楽し。

今日は美味しくてためになるイタリアントラットリアでの
お仕事DAY。

まかないパスタ
こんなおいしいものたちをいただいています。

三陸かきのアーリオオーリオ、ドルチェ付き（わーい）
「いっただきまーす」
「俺のフォークは？」とシェフ。「。。。」

本日は釜揚げしらすと水菜＆しめじのパスタジャッポネーゼ
(メニューに和風パスタは当店はございません）

まかないはアーリオオーリオ系が多いかな。

レシピメモもびっしりになってきました。
時々見返しては、料理本やシェフの教えにも
「あの時とこの時が違う」ような”矛盾？”があり
まかないタイムを利用し質問します。

今日の素朴で基本的なギモン
この時期おいしいトマトの前菜。
「カプレーゼ」正しいつくり方は？

カプレーゼ
「トマトとモッツァレラの前菜」
シンプルな基本イタリア流は

トマト
モッツァレラ
をスライスしてフレッシュバジリコちぎって
EXヴァージンオリーブオイル
塩、こしょううふって出来上がり
（オレガノも入るときも）

レシピメモには
「トマトにオリーブオイル、塩をふって
あえて冷やしておく」とあり

でも料理本には
「水分が出てしまうのでトマトには
あらかじめ塩をふらないようにします」
（ダニエラ・オージックさんのレシピ）
とかかれている。

以前トマトのブルスケッタ（トマトの前菜バゲットのせ）
のレシピを書いたことがありますが
どっちなのでしょう。

http://www.tradewing.jp/blog/2007/07/antipasto_1.html

ふたたび「教えてシェフ。」

そんな話をまかないパスタを食べながらしていたら
ご近所のとんかつ屋のS田さんが
「こんにちはー」遊びにきます。
（S田さんは家業が老舗とんかつ屋で
ありながら元イタリアンのシェフ）

「塩、僕ならあらかじめふりますね。」
とコメント。

イタリアンワイン界の有名ソムリエA
さんの店にいたS田シェフは、そう教わった
そうです。カプレーゼもケッカ（トマト）もしっとりと
こなれた感じで出すのがその店流だったとか。

つまり、食べたいイメージ、食感によって
「どっちもあり」ということです。

イタリアン。
なんだ、いい加減だな、と思うかもしれません。

南イタリア風にフレッシュにしたければ食べる直前に調味。
しっとりとマリネっぽくしたければ塩をふって味をしませる。
（でも出す時に水分は切ります）

「どう作りたいか」のイメージを明確に
作るべし、と含蓄のあるお言葉。

セオリーはあるけれど、マニュアル（決まり）はなく、

"矛盾”はレシピもケースバイケースということの
ようです。

まかないタイムは生きたイタリアンレッスン。

帰宅後
「ママー、今日は何ならってきたの？」と興味津々。

「ガランティーナ（蒸しとり肉の生ハム巻きバジル風味）」
の図解。

仕込みでつくっていた今日の料理のつくり方。

肉たたきで平たくのばしたとりむね肉に生ハム、バジル（野菜）、塩、こしょう、
砂糖少々（ハムっぽい甘味を出すため）巻いて、タコ糸で縛りラップして
蒸し冷製でいただく夏の前菜です。

イタリアンのまかないといえば

キャベツとアンチョビの焼きそば風パスタ

トマトソースと有り合わせの具材

などと残りものでつくる質素なパスタであるべきなのでしょうが

今日は盆と暮れが一緒にきたような
ご馳走。というか、いつも美味しいものを
いただいてます。

本日のまかない
たらばかにのトマトクリームソースパスタ

ですよ！

今日の仕込みでつくっていたかにクリームを
さぞかし私がもの欲しそうに横目で見る
熱い視線を感じたのか、いえいえ

シェフ的には
今日のたらばかには当たりがよくなかった
らしく、本来ならトマトクリームソースは
かにのブイヨンと*マリナラソース（にんにくと
トマトソース）と生クリームであえただけで
OKなところ、玉ねぎやブラックオリーブ、
アンチョビなどを加え味を引き出す”補正”
をしたので試食が必要、とのこと

あやかってしまいました。

”たらば”がやや大味だったので
作りおきしておいた”ずわいかに”のジュース
を加え、かにの殻から出るエキスで風味を
出します。

*マリナラソース（Marinara＝漁師風)
イタリア料理用語辞典によると
（トマト、オリーブ、香草などで作ったソース）

とありますが
サバティーニ系列で修行をした
シェフたちはマリナラをにんにく
トマトソースを指して呼ぶことが多い
とのことです。

試食パスタのお味は

「うーんBuono !]

缶詰でご家庭でつくる場合のシェフの
ワンポイントアドバイス

たらばかに缶詰などは調味がされているので
そのままトマトソース（ニンニク玉葱入り、便利）
と色合いをみながら生クリーム（純生高脂肪）をあえ
（半々くらい）それで十分美味しくできるはず、とのことです。

蟹を殻つきで買ってきてブイヨンをとる
場合は気持ち程度の香草野菜で玉葱
入れて、一番出し、二番出しととり
パスタにあえると風味が出る。

香草野菜はローリエ、セロリだと
ちょっとニュアンスが違ってしまいます。

まかない時間、今日は
自分の中でもやもやしていた北欧風
ベリーのタルト、パイのフィリングについて
アドバイスをいただきました。

よし、試作がんばるぞ！

本日のまかない！
前菜イイダコの煮込みの残りトマトソースでつくったパスタ
スップリ（ライスコロッケ）サービス付き

ひそかに続いているトラットリアVelvetでのアルバイト、
一年がたちました。(辞めていません）

今はランチの予約やパーティーがある忙しい日だけ
呼ばれお手伝いしています。

先日久々にシフトに入りましたが
この日はランチタイムがパーティーメニューだったので
前菜やドルチェも豪華版で、「美味しそう」横目で指を
くわえている私にワンスプーンぐらいの分量で
Assaggio(味見）させてくれます。

前菜のなすのマリネ「おいしい」
ローストビーフ「美味ーーー」
ティラミス！！！「とろけそう」

一口ずつっていうのがたまらなく美味しい。

パスタは鍋はだや取り分け用大皿に残るソースを
指でちょっと取って味見させてもらいます。

皿洗い、最後のシルバー（フォークなど）に取り掛かる
ころまかないパスタをシェフが作りはじめます。

まかないタイムにはその日つくったもののレシピ
やちょっとしたコツを教えてくれたりします。

今日は基本に戻ってパスタの塩加減について
レクチャーを受けました。

「塩も茹で加減もマニュアル通りにはいかない」
という話から、パスタを茹でるのも熟練と経験の
技、ということが伺います。

「岩塩も開封した時から1ヶ月もたてば水分が
とんで塩分が強くなるからパスタ窯に入れる
塩も50Gくらいは少なく入れる」そうです。

（米ではなく大袋入り、業務用岩塩）

そしてパスタを茹でるのは、ぜったい岩塩！
海のミネラル感がパスタの茹で汁には
欠かせないそうな。

岩塩と食卓塩のテイスティング。
味の比較をしてみろ、といいます。

角砂糖のような岩塩は、しょっぱくなく
むしろ甘いようなミネラル度があり、
人工的な味が一切しません。

パスタの塩はこれでなくては、と舌で
体感します。

基本から応用までお仕事しながら教わる
イタリアンバイト。美味しいです。

宣伝も一切なく地道にイタリアン道を極めるシェフ。
この店のよさを一人でも多くの人に知ってもらいたいな、
と口コミ、ブログ書きで応援していますが、

こんな食通の芸能人がブログでVelvetを紹介して
いたのを発見！

世界バリバリバリュー公式ブログ
「宮川俊二のちょいワルブログ」
http://www.mbs.jp/baribari/blog_miyagawa/2008/04/index.shtml

（ちょいワルおじさまってなぜワインと食を愛す人が多いのだろう）

都内の数ある名店に並んで「おいしくてびっくりした」と評価されています。

なんだか嬉しいです。

これは本場イタリアマンマのミートソース（デジカメ絶不調！代用写真にて）

牛ひき肉があったのでミートソースをつくりました。

“ミートソース”といえばスパゲティの定番。基本のパスタ
でしかも誰がつくってもおいしくできる簡単レシピでは
ないでしょうか。

以前イタリアはウンブリア州オルビエートの
マンマ直伝のラグーのレシピを書いたことがあります。
http://www.tradewing.jp/blog/2007/05/vs.html

ただあまりにもこれはただ肉と野菜の切れ端を
トマトソースだけで煮込むだけのレシピとも呼べない
究極のシンプルレシピ。

本場イタリアはボローニャでうまれた”ボロネーゼ”
は一手間かかるちょっと本格派パスタ。お家でも
カンタンにつくるコツを書いてみます。

でもマンマのレシピで教わったこと。

ボロネーゼソースは、“肉”がメイン。だからあえて香りつけに
しか野菜を入れない、とこだわりを語っていました。

ボロネーゼの基本レシピは肉の味をかりかりに炒め
旨みを閉じ込め香らせ水煮トマトと、セロリ、にんじん、たまねぎ
などソフリットで包み煮込んでいきます。野菜が溶け込む
ラグーもまた美味しいです。

（ソフリットとは、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜をみじん切り
を炒めてペースト状にしたもの。 味に深みを出すためにブイヨンのように
料理人は使います。適度な食感が残るのがブイヨンとの違い）
これはシェフの教えです。

プロセスはぶいてカンタンに①，②、③で書きます。

ボロネーゼ

・牛挽肉 250g
・トマトホール　1缶　完熟トマトやチェリートマトあれば加えても (めやすで500g～くらい）
・赤ワイン（適宜）鍋はだについた炒めた肉をこそげとる
・ソフリット（玉ねぎ1個、セロリ1/2本、にんじん1/2本 2:1:1の比率）
・にんにく 一かけ
・ベイリーブ（月桂樹の葉） 1枚の半分くらい（香りが付きすぎないよう控えめ）
・オリーブオイル
・ブイヨン少々（野菜かビーフコンソメ、無添加のものをすすめたい）
・塩、コショウ（塩はパスタのゆで汁の塩気で調整できれば尚可）
・バター

①オリーブオイルで肉をかりかりに炒め赤ワインで鍋肌についた焼き汁を
煮とかす。にんにくで炒めたソフリット（たまねぎ、にんじん、セロリ）
をたす。

②トマトソース、好みで熟れたトマトやチェリートマトを入れ煮込む
ホールトマトはフォークの背でつぶしていく．ローリエは半分を
ちぎって入れるが途中で取り出します。香りは肉が主役ですから。
ブイヨンも足しぐつぐつぐつぐつ煮込みまーす。

③タリアッテレかパスタのゆで汁を汁気が少なければ足し
仕上げにバターをあえるのが北イタリア風。パスタにあえて
パルメザンチーズやパセリをふりかけてできあがり

ソースはつくりおきしておけば
ラザニアにも、と思ってもペロッとたいらげられてしまいます。

先週末ピッツァレッスンでピザつくりをしてきた私ですが
平日はとてもピザ生地をこねて発酵なんてしていられません！

今夜は市販のピザ生地でホワイトソースのピッツァを
つくりました。トッピングはハムとスモークサーモン。
もしもフィンランドでピッツァをつくるなら、という
イメージです。

ハムは焼いて、サーモンは食べる時に
生をのせたい。ソースには生マッシュルーム
をフィンランドVoiバターでいためたソテーが入っています。

ホワイトソースといえば北欧の料理の定番。
最近めっきり寒いのでシチューや煮込み料理が
食べたくなります。サーモンや帆立でクリームシチュー
を作ろうとベシャメルソースをつくったので
ピザのソースをトマトソースでなくホワイト
ソースにすると北欧風のピッツァになります。

これはソムリエに教えてもらったレシピです。
チーズをゴルゴンゾーラやブリーを少し入れて
もよし、ワインに合いそうです。

ところで、ベシャメルソース、家庭でつくってますか？

シチューやグラタン、ラザニアなどに
欠かせないホワイトソース。市販で
売っているのが気軽で便利で。。。

私はつくってませんでした（反省）

ところがVelvetのシェフとソムリエ
二人に口をそろえて「ベシャメルくらい
家庭でつくりなさいよ」と「バターと
小麦粉と牛乳だけで買う理由が
分からない」と叱られてしまいました。

冬の料理にフル活用。ホワイトソース
のダマにならない作り方を教えてもらいました。

ベシャメルソースの作り方

材料
牛乳1L
バター50cc
小麦粉50cc

バターにふるった小麦粉を少しずつ切るように、
練るようにおりこんでいきます。色つけないよう
小さな泡が立つまでいためす。

バターと小麦粉
を混ぜただけではダマになりません。
にっくきダマができるのは牛乳を入れてから。

コツは鍋に入れる前に暖めておくこと。
温度が違うのものをまぜると凝固してしまうので
鍋の中の温度になるべくまぜる牛乳の温度を
あげておくのがポイント。

牛乳は、2,3 回に分けて
とお料理本には書いてありますが、もっと
こまかく回数を分けると失敗しないようです。

そしてダマになりそうな
固まりを丁寧につぶしてならしていく、と。

それでもダマが残るようなら濾します。

それでも残るようなら、シチューに入れて
煮込むと結局はダマなくなります（笑）

保存するなら氷水ですぐ冷やす
もちがよくなります。

北欧の料理の定番
ヤンソンの誘惑や鮭のクリームスープなど
生クリームをふんだんに使う料理に。
生クリームも高いし、冷蔵庫に買いおき
がない時につくりおきのベシャメルがあると
便利。

ホワイトソースとチーズのピッツァ
北欧とイタリーを足して2でわった感じで
なかなかいけます。

先週末ピッツァレッスンでピザつくりをしてきた私ですが
平日はとてもピザ生地をこねて発酵なんてしていられません！

今夜は市販のピザ生地でホワイトソースのピッツァを
つくりました。トッピングはハムとスモークサーモン。
もしもフィンランドでピッツァをつくるなら、という
イメージです。

ハムは焼いて、サーモンは食べる時に
生をのせたい。ソースには生マッシュルーム
をフィンランドVoiバターでいためたソテーが入っています。

ホワイトソースといえば北欧の料理の定番。
最近めっきり寒いのでシチューや煮込み料理が
食べたくなります。サーモンや帆立でクリームシチュー
を作ろうとベシャメルソースをつくったので
ピザのソースをトマトソースでなくホワイト
ソースにすると北欧風のピッツァになります。

これはソムリエに教えてもらったレシピです。
チーズをゴルゴンゾーラやブリーを少し入れて
もよし、ワインに合いそうです。

ところで、ベシャメルソース、家庭でつくってますか？

シチューやグラタン、ラザニアなどに
欠かせないホワイトソース。市販で
売っているのが気軽で便利で。。。

私はつくってませんでした（反省）

ところがVelvetのシェフとソムリエ
二人に口をそろえて「ベシャメルくらい
家庭でつくりなさいよ」と「バターと
小麦粉と牛乳だけで買う理由が
分からない」と叱られてしまいました。

冬の料理にフル活用。ホワイトソース
のダマにならない作り方を教えてもらいました。

ベシャメルソースの作り方

材料
牛乳1L
バター50cc
小麦粉50cc

バターにふるった小麦粉を少しずつ切るように、
練るようにおりこんでいきます。色つけないよう
小さな泡が立つまでいためす。

バターと小麦粉
を混ぜただけではダマになりません。
にっくきダマができるのは牛乳を入れてから。

コツは鍋に入れる前に暖めておくこと。
温度が違うのものをまぜると凝固してしまうので
鍋の中の温度になるべくまぜる牛乳の温度を
あげておくのがポイント。

牛乳は、2,3 回に分けて
とお料理本には書いてありますが、もっと
こまかく回数を分けると失敗しないようです。

そしてダマになりそうな
固まりを丁寧につぶしてならしていく、と。

それでもダマが残るようなら濾します。

それでも残るようなら、シチューに入れて
煮込むと結局はダマなくなります（笑）

保存するなら氷水ですぐ冷やす
もちがよくなります。

北欧の料理の定番
ヤンソンの誘惑や鮭のクリームスープなど
生クリームをふんだんに使う料理に。
生クリームも高いし、冷蔵庫に買いおき
がない時につくりおきのベシャメルがあると
便利。

ホワイトソースとチーズのピッツァ
北欧とイタリーを足して2でわった感じで
なかなかいけます。

たまプラーザLOTO CAFEで開かれた手作りピザ教室と試食パーティーに行ってきました。

参加したイタリア人も「Questa e la pizza !Buono !」（これぞピザ、旨い！）と
賞賛したシェフ直伝のレシピ　ダイジェスト。

ピザ生地（材料　18ｃｍのピザ4枚分）

強力粉　150g
薄力粉　100g
ドライイースト　3g
塩　5g
ぬるま湯（冬は40℃くらい、熱めにしないと発酵しない！）
EX バージンオイル　大さじ1/2

①イーストとお湯を半分入れて予備発酵10分

②ボールに塩、オイル①全部と生地をまぜてこねる
粉の状態や固さを見て残りのお湯を入れ、さらに
良くまぜ丸く形を整える、

③台にのせ5,6分生地をこねる。手のひらでのばし折り
戻し、をくりかえす。けっこう力の入る作業

④ぬれタオルをかけ35℃くらいで発酵。2倍くらいにふくらませる。

⑤打ち粉をした台の上で生地を麺棒でのばし、両手で遠心力をつかい均一にのばしていく。
フチに厚みを残し全体的には薄くするのがポイント。

トッピング
トマトホール缶（ダイスカット）　1/2
EX バージンオイル
塩
バジル
モッツアレラチーズ（とろけるチーズでも）
お好みの具（ズッキーニ、なす、パプリカのソテー、玉葱スライス、アンチョビ、etc)

トマト缶、オイル、塩（バジル）ミキサーでブルルンと1.2回。トマトの食感を残る程度にまぜる。

まな板、ピザ用平皿に生地をのせトマトソース、具、チーズをのせてオーブンで
10, 12分焼く。家庭でもピザ窯あったらいいですね！

これが私のつくったピッツァ。「手つきがいいですね」とシェフに誉められた。ふふ。

トレビアーノの白ワインがとても合い、これぞイタリアンピザ！でした。
「追加料金払うので赤ワイン飲んでいいですかぁ？」というワインエクスパート
のツワモノ女性が同じテーブルだったので、モンテプルチアーノ・ダブルッツオの
ボトルまで入り、ピザ教室はFesta（パーティー）に。これぞイタリア。

携帯フォト、ピンボケ失礼します。

冬になるとクリームソースのパスタが食べたくなります。
きのこの美味しい季節ですね。

北欧風のパスタでフィンランドの定番メニュー
サーモンクリームソースとマッシュルームのパスタ
をつくってみました。

私のイタリアンエントリーは焦点がぶれないよう
皿は白。ジノリのベッキオホワイトか業務用と
決めているのですが、

北欧のメニューということでたまには24hAve
とかに登場してもらうのもいいでしょう。

北欧風パスタですが、私のレシピをもとに
イタリアンのトラットリアVelvetのシェフに
監修してもらいました。

[スモークサーモンときのこクリームソースのタリアッテレ]

スモークサーモン 市販の1パック
生マッシュルーム（缶X)としめじをあわせて1パックくらい
塩ゆでしたブロッコリー適宜
バター大さじ1
生クリーム100ml （純乳脂肪）
パスタのゆで汁

タリアッテレ（生）180g

①バターできのこをこがさないように弱火でいためる。
②パスタのゆで汁できのこの香りを引き出す
ポイント！
きのこをいためた後、私は白ワインで蒸してました。が！
ここでシェフのチェキ、監修が。

「ここで素人はやたらに
意味なく白ワインとか入れちゃうんだよね」（すみません）
香り高いきのこをワインで蒸すより水（ゆで汁）
の方がベター。水で香りを引き出すのは基本ですね。

サーモンを生さけを使うのであれば臭み消しに
白ワインと使うべし。
↓次

③生クリームを入れて煮詰める。クリームは分量が
へるほどにつめないとソースになりません。

スモークサーモンをかざり用のこして
入れ煮る。ここでディル？

シェフ、監修「NO,NO,NO」

「ディル入れたらサーモンマリネみたいな味になるから
無いほうが無難」
スパイスは入れません。
↓次

タリアッテレとソースをあえ、ブロッコリーを軽く
煮て、スモークサーモンをのせ
パセリかチャービルの生ハーブをそえて
出来上がり。

サーモンときのこ。典型的な北欧のパスタです。
写真はにんじんとディルのスープ。

季節の変わりめ、涼しくなったかと思えばむし暑い日も続き
体調を崩しやすい時期、野菜をたっぷりトマトソースで
煮込んだカポナータをおすすめします。
おフランス語のラタトゥユです。

カポナータはシチーリア生まれ、太陽の恵みを
受けたおいしーい野菜とトマトでつくる
オーソレミオなイタリアらしーいメニューです。

作りおきしておけば暖かいミネストローネに
冷やして前菜やカッペリーニで
冷製パスタに、といろいろバリエーションが
きき万能！

イタリア人やシェフから教わったコツや
やチップをもとに、レシピにとらわれず、
あり合わせの野菜で冷蔵庫と身体のお掃除に
私がよくつくるメニューです。

作り方はこんなにカンタンです。
ちなみにこの料理には欠かせない”なす”ですが
夫が大のなす嫌いでわが家のレシピには入っておりません。

Caponata カポナータ

ズッキーニ　2本
玉ねぎ　1個
赤、黄ピーマン　各1個
緑ピーマン　3個
プチトマト（6個～）　トマトなら1個くらい
トマトの裏ごしソース200g
バジル　2枚くらい　茎1本、香りつけに
にんにく　1片（お好みで2,3 片でも）
EX バージンオリーブ油　100cc
塩、こしょう　少量

（なす　2本）

①野菜は均一に切りそろえる。トマトは種、ジュースごと入れる。
これも適当ですが、1cm以下、7,8mm角くらいに切ります。

②にんにくをつぶし、バジルの茎をオリーブオイルで香りを引き出し
玉ねぎ、（なす）、ピーマンの順にいためていく。ズッキーニは後の方で。
炒める、といってもあまりいじらない。弱火にかけじわじわ野菜に”汗をかかせる”
イメージで。野菜くんたちがうま味を出していきます。

ポイント！
色々なシェフがカポナータは野菜に汗をかかせる、とよく言います。黄金法則なり。
野菜があっさりしているので、油で軽く揚げ炒めることで味わいを濃くし、
また美味しさを封じこめる膜をつくってくれます。

③トマト、トマトソースを加え、ここからは蓋をして
弱火で煮込んでいきます。

④最後にバジルを手でちぎってふりかける。

HOOT メニュー
暖かくこのままで食べても、コンソメスープとトマトソースを加えて
ミネストローネスープに。ライ麦パンをそえれば北欧風に。

保存してアンチョビやブラックオリーブ
、ベーコンなどお好みの食材加えてパスタにしても
まさにバリエーションは自由自在。

COOL メニュー

冷蔵庫で冷やし、前菜に、バゲットにのせクロスティーニ（カナッペ）
に。上の写真は夏休みBambinaとのある日のランチ、カッペリーニで冷製パスタに
きゅうりの浅つけをそえました。

Hoot でCool 、熱く冷たい
冷静と情熱のカポナータでした。

今日トラットリアVelvetのシェフに9月からのアルバイト復帰宣言をしました。
夏はランチタイムが住宅街のトラットリアは比較的暇なので
8月は文字とおりおヒマをいただいてました。

イタリアンブログもぼちぼち再開です。カフェイベント
Kaffe Torgot のブログも始まるので不安ですが。。。

さて、イタリアのフルーツポンチ、即席マチェドニア
をフィンランドの北欧アロマティーNORDQVIST(ノードクヴィスト）でつくってました。

シェフやマンマの数だけのレシピがある
マチェドニア。

フルーツは何でもOK!
シロップいれて、紅茶をいれて、好きなアレンジで
気ままに楽しむ夏にぴったりのイタリアンドルチェです。

桃がメインだったので、紅茶もピーチやオレンジ
フレーバーのアロマティー"フェイスフル・フレンド”
(ペットはともだち）をみたところ
グッドコンビネーション。

北欧 x イタリー風マイレシピです。

Maceconia マチェドニア風フルーツポンチ
写真の材料を適量混ぜて冷やすだけ！でもただのフルーツポンチじゃない。
イタリアンドルチェです。

フルーツ缶、モモやお好みのフルーツ、グラニュー糖
紅茶、＊シロップ（はちみつ）、レモン汁、白ワイン（子供にはワインぬきを）
＊MARASCHINO(マラスキーノ）シロップ（あれば）フルーツに合うリキュールです。

パンナコッタやアイスクリームに添えてもおいしい。

トラットリアVELVETのシェフが
白桃を赤いグレナデンシロップ
につけ、それだけで色味も鮮やかなマチェドニア風
コンポートになっているのを見て、またもや目からウロコ。

イタリアンはドルチェもカンタンです。

「イタリア本場ではシロップはアルケルメスを使うんだよね」とシェフ

アルキメデス？アルケルメス？
マケドニアといい

何やら古代ギリシャ・ローマ史の勉強をしているような高尚な気分になってきます。

マチェドニアについて探求したくなり調べてみました。

マチェドニアの定義
「色々な果物が入っている様を色々な民族が住むマケドニアになぞらえている」
なるほろ。

フルーツポンチのるつぼ。いろいろアリ。

北欧風マチェドニアならブルーベリー、ラズベリー、ベリーをたっぷり
つかってみては。酸味のあるフルーツを入れるとおいしいです。
ミントの葉もつけてね！

先のイタリアンエントリーのトマトソースに引き続き
イタリアのトマトについてのパート2

トラットリアVELVETのシェフに聞いてみました。
100円から売っているトマト缶どれがおいしいの？

と以前聞いたところシェフが挙げた3つ
ブランド別比較

(イタリアのインポーター大御所、モンテ物産さんのサイトより）

SPIGADORO（スピガドーロ）定番。おいしい。ばらつきがない。
SOLLEONE(ソルレオーネ）定番。やや酸味、時期によりバラつきがある。
BERNI（ベルニ）ほどよい酸味、濃厚。

店ではLA BONTA を使うことが多いようです。イタリア語で良質・美味
というだけあって、おいしい？

ところで、本当に美味しいものは素材が自然なもの。
オーガニックに行きつきます。

イタリアンもオーガニックブーム。
ワインもビオリック（有機栽培ワイン）が人気ですが
トマトソースもオーガニックがおいしい。

近所のPassport (パッサポールト、と名付けてあげたいくらい
イタリア食材充実、安い！のディスカウントストア）でみつけた
alce nero というブランドの
オーガニックトマトソース、おすすめです。

食の宝庫、パルマのあるエミリア・ロマーナ州産の有機トマト100％を
使用していて身体が喜ぶ美味しさです。

オーガニックEXオリーブオイルも出ており、こちらもBuono　でした！

シンプルなPomodoro （トマト）パスタを決めるなら
トマトソース選び、外せません。

今週は友人が子供連れてランチしにくるので
オーガニックトマトでいきましょか。

夏はトマトのおいしいシーズン。

トマトといえばイタリア。

イタリアンといえばトマトソース。

イタリア料理にはかかせない基本のソースです。

本を見るといろいろなレシピがあるから
どれか正当なんだろ、って疑問がありました。

マンマとVELVETのシェフに聞いてみました。

答えはこのレシピ。

「Solo Pomodoro」（トマトだけのソース）」

オリーブオイル、にんにく1片、トマト缶（フルーツトマト）、バジル1本
塩　

オリーブオイルでつぶしたにんにくの香りを
引き出しながら弱火でいためて、
イタリア産トマトホール（またはフレッシュトマト）
をフォークの背でつぶしながら煮込む。
バジルをくわえて、（ドライバジルはX)
じーっくり煮つめる。塩つけして完成

Solo＝Only トマトだけ、これだけです。

Pomodoro(ポモドーロ)はトマトソースにバジル
の葉がのっているパスタですね。

基本のトマトソースは調理法によって
アレンジができるようにごくシンプルな
ソースにしたてておくそうです。

タマネギやにんじん、セロリなど裏ごし野菜を
煮込むレシピが多いようですが、レシピによって
後からソフリット（野菜のペースト）を加えればいい。

これがベースでパスタソースにも肉や魚メインの
ソースに、スープにもなります。

トマトはイタリア産サンマルツァーノ種の
たて長のトマトホールがお約束。

酸味のないものを選ぶのがポイントです。

日本のKAGOMEブランドもおいしいですよね。
アリタリア航空にいたとき、おいしいトマトをもとめて
イタリア、ギリシャ、ヨーロッパ各地を旅する
カゴメトマトツアーご一行さまにはフライトを
よくご利用いただきました。

あのスローフートをかかげるテレビCMに
深く感銘を受けたものでございます。
（とつぜん敬語）

あの風景はウンブリアの田舎にありました。
余談ですが。。。

ところで、カゴメの基本ソース　（タマネギ入り、調味スミ）
あの缶詰おいしいです。使えます。

フレッシュトマトならフルーツトマト、チェリートマト
とにかく完熟トマトを。緑のタネはソースなら
ジュースになるのでいれてしまってOK。

トマトにたくさん含まれるリコペンは体をサビさせない
ガンを予防する働きがあるんだとか。イタリア人の若さと元気の
ヒミツはトマト？ジャッポネーゼもトマトをたくさん食べよう。

と、基本のわかりきったことをあえて書いてみました。

トラットリアVELVETの先日のまかないはAgilo Olio e Peperoncino アーリオオーリオペペロンチーノ！！！

この歌うようなサウンドを聞いただけで、「ああ、今食べたい！」
と食欲をそそります。あの日のまかないは美味しかったこと。
舌の記憶と感動がさめないうちに書かねばなりません。

イタリア語で
アーリオ＝にんにく
オーリオ＝油
ペペロンチーノ＝赤唐辛子

三位一体の究極のシンプルパスタです。

アーリオオーリオなら辛くないにんにくパスタのことです。

！！！の意味は
イタリアンにおけるパスタの基本の基本であり
シンプルにして難しい最高峰とされているからです。
アーリオオーリオでその料理人の腕や店のレベルが
試されると言われています。

シェフも
「アーリオオーリオは難しいよ」
と熟練の料理人でも緊張するパスタだそうです。

つくり方のコツを教えていただきました。
レシピと知っておくと美味しいチップです。

島田シェフ以外に他参照したレシピは

カピトリーノ吉川シェフ「イタリア料理教本」

一人より二人でワイン飮みながら語りながら
食べたいパスタなので
2人前分量で。

アーリオオーリオペペロンチーノ

スパゲッティ（ディチェコおすすめ）160g
にんにく　2片
赤唐辛子　2本（スライス輪切りにして12枚くらい。適宜お好みで）
オリーブオイル　適宜
パセリみじん切り　小さじ2くらい
塩　適宜

①にんにくの芯をとりだし、瓶の底などでつぶしてみじんにする。
（包丁でみじん切りにしないのがシェフのやり方。リストランテやシェフ
によって異なるが、みじん切りって料理の世界ではあまりしないらしい。。。）
赤唐辛子は種をのぞいてうすくスライス。

②パスタをゆで始める。アルデンテに、塩加減は海水よりゆるいくらい。
ゆで上がりとソースが仕上がるタイミングを時間配分まで見て完璧に茹でる。

このパスタにおいてアルデンテ（歯ごたえある固さ）であること、パスタの塩加減
が全て、だそうです。

③オイルソースをつくる。
にんにくのみじん切りと赤唐辛子を"加熱前"にオリーブオイルに入れて
低温でじりじりとゆっくり香りを引き出させます。

加熱した油ににんにくを入れると一気に焦げてしまうので
要注意。にんにくはゆっくりうすいきつね色になるくらい。

にんにくは”にんにく臭いのではなくにんにくを香らせる”をめざす。
これがリストランテの上品で高級なアーリオオーリオです。

パスタのゆで汁を油とほぼ同量くらい加えてさらに
乳化させながらソースを仕上げる。

パセリみじん切りくわえる。

パスタがゆであがったら、一気にソースを合わせて
塩で味をととのえ仕上げる。

できあがり！

Boun Appetito ! 召しあがれ。

ウンブリア州オルヴィエートのスーパーの生ハム売り場

トラットリアVelvet今日のまかないは
イタリア産パンチェッタのアーリオオーリオペペロンチーノ
レタス入り！（旨いっす）

パンチェッタや生ハムって生でも炒めても煮込んでも
うまみが出るんですよね。

Prosciutto生ハムは万能！前菜からセコンドまで
プロっぽい味が出せちゃう。それがあるだけで
調味不要です。

イタリアでマンマに家庭料理を習った時も
前菜は生ハムとなすのグリル
これだけでした。

生でおいしいものは、刺身もそうですがそのまま
食べるのが一番ですが、、、

生ハムを使ってシェフから教わったチップを
もとに前菜とパスタつくってみました。レシピご紹介します。

生ハムペーストのクロスティーニ＆サンドウィッチ

おいコラ！ついつまみ食い

大人はクロスティーニ、子供にはイタリアン生ハムサンド

生ハム（市販のハムでも結構おいしい）250g
生クリーム　300g
牛乳 100g
板ゼラチン　2枚
（お好みでケッパー）
塩、白こしょう（なくてもOK)

①ハムをちぎって生クリーム、牛乳で煮込み
ゼラチンをいれる。

②フードプロセッサー（ミキサー）にかけムースにする

③あら熱とって冷蔵庫で冷やす

バゲットに、パンに生ハムとかさねて
前菜に。ハムサンドっぽくないイタリアンサンドウィッチに。

リガトーニの生ハムとパルメザン＆ゴルゴンゾーラチーズのクリームソース

分量はお好みで！

①生クリームにパルメザンブロックを小さく砕いて生ハム加え弱火にかける。
②チーズをとかしながら吹きこぼれないよう煮たてる
③ゴルゴンゾーラは最後にくわえ、とかす（早く入れると青カビの色がにごる）
④ゆでたリガトーニ（ペンネなどショートパスタがおいしい）をソースにからませ
パルメザンチーズをすりおろし、塩、こしょうで味ととのえる。

ワインのつまみに最高です。

ミネストローネなどスープに、サラダに。
肉にペタペタつけて焼けばサルティンボッカ！
すごい食材です。

Antipasto(前菜)、イタリアンなら簡単です。

先日のVelvet前菜盛り合わせ

トマトとバジルのブルスケッタ
生ハムとモッツァレッラのバルサミコソースあえ
シーフードときのこのキッシュ
サラダ

キッシュだけは手間がかかりますが（フレンチだもんね）
それ以外は「え、それだけ？」という超簡単な前菜レシピ。

Velvet 本日のイタリアンレッスン
Antipasto(前菜)

Bruchetta alla checca(トマトとバジルのブルスケッタ）

①フルーツトマト（チェリートマト）を粗みじん切りして種をきれいに
とりのぞきボールに入れEXオリーブオイルを混ぜる。

②2cm くらいにななめ切りにし軽くトーストしたバゲット（田舎パンなど）
に、にんにくをすりこむ

③トマトに塩（良いものを）、フレッシュバジルをちぎって加え、
パンにのせる

私はよくカプレーゼをパンにのせてブルスケッタにするのですが
Bruschetta といえばchecca（ トマト）だけ、だそうです。

オレガノ、にんにくなどトマトに入れずにたったこれだけで
十分美味しいレシピです。

Prosciutto& Mozzarella(生ハムとモッツァレッラのバルサミコソースあえ)

生ハムとモッツァレッラにオリーブオイル、トロトロに煮つめソースにした
バルサミコ酢をかける

以上

カンタンな裏ワザ。バルサミコを煮きると酸味が飛びまるで熟成バルサミコ
のような甘いカラメルのような濃厚なソースになります。

早速お家でやってみました。
サラダにアイスにかけて「おいしーい！」とムスメも大喜び。
身体によいお酢をこのボトル半分あっという間に取っていました。

これでバルサミコが使いきれず冷蔵庫で賞味期限
切れになることもなさそうだ。お試しあれ！

( Finlaysonムーミンキッズエプロンはママのヘルシンキみやげ）

イタリアンはDolce(お菓子）もかんたん!

ズボラな私でも子供でも誰でも気軽に作れます。

バニラアイスにヴィンコットやバルサミコ酢かけるだけ、
とか
チーズにエスプレッソと砂糖かけるだけ、

みたいなシンプルで明快に美味しいのが
イタリアン的ドルチェ。

Velvetのシェフから伝授された定番ドルチェ
おいしーいガトーショコラのレシピ

週末Bambinaと一緒につくりました。カンタンで
おいしくて子供とびっくり感動。

小麦粉ではなくアーモンドパウダー
と使うのがポイントです。

[ガトーショコラ]

板チョコ　180g
バター　130g
ココア　55g
卵（新鮮で良質なものを！）　4個
グラニュー糖　180g
生クリーム（純乳脂肪）150cc
アーモンドパウダー30g（50ｇ増量しても）
+アーモンドスライス砕いたもの20g追加（My レシピ）

1. オーブン180cにセットしておく
2.チョコレートとバターをそれぞれ湯せんでとかし
グラニュー糖加え泡立てる。

3. あら熱とって卵、アーモンド、生クリーム
ココア材料を全部加えてよく混ぜる
4. オーブンで約30分。竹串さしてついてこなければ焼上り。

生クリーム、ココアパウダーそえてもGood

トラットリアVELVETでの楽しみは何といっても、まかないパスタ。

食べてすぐ体が元気になるのを実感した
体に優しいシェフのパスタレシピ

レバーのトマトソースペンネトスカーナ風

「にんにくをつぶしてオリーブオイルでいためる。
サイの目にしたにんじん、玉ねぎ、セロリ2:1:1くらいの割合で
お好みの分量加え、鳥レバー（一人分4,5キレ）をいためる。
ローズマリー少々。

トマトソースの裏ごしとバターをいれて軽く煮こむ。
仕上げにパルメジャーノを多めにかけてできあがり。」

カポナータやミネストローネ風のソースに増血剤のレバーが入った
いかにも栄養のありそうなパスタです。にんじんを多めに
したのは、色味でにんじんの赤みにインパクトを出すため。

レバー嫌いの私でも美味しく食べられました！

「トスカーナ風というのは肉、臓物にトマトソース、バターを
加える冬っぽいイメージなんだけど、意外に夏もいける
んだよね」シェフ

「トスカーナというよりローマってカンジですよね？」yumico

「ワインも肉、トマトだから赤っていうこともなく、それこそ
Frascati'（フラスカティ）とかOrvieto Classico（オルヴィエートクラシコ）
みたいなしゃっきりした軽い白ワインが合いそうな」シェフ

「あ～！いいっすね」yumico（気分はワイン）

私がけだるそうにしていると、気遣ってくれるかの
ように、体に優しい栄養のあるイタリアンをまかないで
出してくる。

パスタに野菜をたくさん入れたり、夜のメニューの
ブラッサート（牛赤ワイン煮こみ）を添えてくれたりする。
賞味期限近いから、と三陸産のかきのパスタ
を作ってくれた時は感動した。
濃厚なガトーショコラを一切れAssagio(味見）
させてくれると、血糖値が一気にあがって元気になる。
体に良いざくろやクランベリーが入ったパウンドもおいしい！

週末は、体と冷蔵庫のお掃除のため、作りおきの
トマトソース、ブロッコリ、玉ねぎ、にんじん、パプリカ
残りもの野菜でミネストローネをたっぷり作りました。
食べるデトックスです。

先週末イタリアンの夕べを開いた。

メニュー
飲み物
サングリア　アペリティフ
スプマンテプロセッコ
フラスカティ白ワイン
トレビアーノ赤ワインのマグナム

料理
Antipasti (前菜）
カプレーゼ（バゲットはビゴの店にこだわる）
ブロッコリのマリネ　

Insalata (サラダ）
ほうれん草のシーザーサラダ

Primi （パスタ）
ポモドーロ（トマトとバジル）
カルボナーラ
ゴルゴンゾーラとマッシュルームのペンネ

ピザをたまプラーザのSalvatore よりデリバリー

Dolci (デザート）ティラミス

今回の難所は
難波のお父ちゃんから「カルボナーラ食いたいんや」
と前もって熱いリクエストが入っており、悩んだ。
12人前の卵麺を作れるだろうか？
Velvetのシェフに相談した。

「3人前250g くらいが限界だな」
とのこと。シェフの世界でも１０皿注文がいっきに入ったら
何人かで少しずつ作るようなものらしい。

カルボ、アーリオオーリオのような一皿、一本勝負の
パスタはパーティーには無理。

それで代替え案でクリームソースのパスタを一品ふやした。

実はすごくかんたんで「美味しい！」の声があがったのは

シェフ直伝のブロッコリーマリネ
に、私はアンチョビを加えてみた。

ブロッコリのマリネ　アンチョビオイルソース
ブロッコリーひと房を塩ゆでして、アーリオオーリオにアンチョビ
ひと腹つぶしていためたものにあえる。
バーニャカウダ風に温かく食べるマリネ

シェフ秘伝ののカルボナーラ

パスタ　80g
全卵、卵黄　各1　（1.5個分）黄色みを出すため
パンチェッタ　適当お好み
パルメジャーノ（ブロックすりおろす）大さじ1,2
ペコリーノロマーノ（すりおろす）大さじ1
（にんにくは使わないレシピ）

パンチェッタをかりっとするまで炒める。

卵は常温に戻しておきまぜてチーズをくわえ
（私はここで生クリームを追加）
挽いた黒コショウをふりかける。

卵にソテーしたパンチェッタを入れる。

ここが料理本と違う点！CHECK！！！

ゆであがったパスタをパンチェッタをいためた
フライパンに入れ、火を弱火の遠火でダマに
ならないように卵汁をあえる。

カルボナーラは湯せんであえる、という
レシピが多いけどどうしても”ぬるい”パスタ
になってしまう。これはNG

ちょっと火にかけて、パッと話すくらいの
絶妙なタイミングでソースをからめます。

最後にまたチーズと黒コショウをかけて出来上がり。
（写真は別の日に撮影したもの）

パーティーを皆さんに満喫していただきホッと
して席につき

「お疲れ～まあ飲んで飲んで」とすきっ腹に
ワインを飲んだらつぶれ酒に負けて倒れました。

お疲れなんです。最近の私

トラットリアVELVET（ヴェルベット） まかないパスタ 「いかゲソとシシトウのスパゲッティ生トマト風味」
絶ウマ！

かんたんレシピ

アーリオオーリオにイカゲソ（マリネで使ったイカの残り）いためて
シシトウ輪切りとフレッシュトマトと入れて
出来上がり！

皮のついたイカをいためると色がにごって汚くなるので
トマトをちょっと入れる。

しょうゆとかチラっとたらしてもよい感じの和風テイストです。

イタリアマンマの「手打ちタリアッテレのラグーあえ」

BUONO !

かんたんレシピ

牛ひき肉　200g
トマトのパッサート（裏ごしトマトソース）700g
セロリ、にんじん、玉ねぎ　適度な大きさ
にんにく一片
（野菜はきざまずホールで）

全部の材料を鍋に入れてオリーブオイルを
かなりたくさん、タラ～タラ～もう少しタラ～ン（え、そんなに？！）
と加えてグツグツ煮込むだけ。
マンマは白ワインをちょっと足してました。

ラグー（ミートソース）の
こんなつくり方は目からウロコ。
にんにくも、玉ねぎもあえてみじん切りしないで
香り付けだけで、肉そのものの味を楽しみます。

ホームパーティーでつくったら大好評でした！

仕事の後のシェフのまかないパスタはおいしい。

本場イタリアマンマのパスタもやっぱりおいしい。

共通しているのは

カンタンなのに感動するほど美味しい
が
かけるところには手間をかける

という点かな。

生イカの処理
生パスタ打ち

面倒な仕事です。
でもこの手間があるからパスタが
おいしいんですね。